?

Log in

No account? Create an account

May. 9th, 2012

Американские пироги и тесто для них. Pie Fight!

Оригинал взят у lyukum в Американские пироги и тесто для них. Pie Fight!
(откашлявшись, лекторским голосом)
Пирог -- это композиция из сладкой или несладкой начинки в испечённом тесте. Пироги могут быть открытыми или закрытыми, закрытыми тестом почти полностью толькос прорезами для выхода пара, или закрытыми частично декоративной решёткой. Пироги обычно имеют круглую форму и подаются нарезанными по радиусу. Тарт подобен пирогу, но для него характерны более низкие и вертикальные бортики, часто волнистые. Тарты могут быть как круглыми, так и любой другой формы. Обычно они открытые и более изысканно украшены -- кремом, фруктами, шоколадными элементами.



Тесто для пирогов и тартов бывает нескольких типов: слоистое (Pâte Brisée, будем называть его Бризе), песочное (Pâte Sablée, будем называть его Сабле), скомпонованное из крошек, и сладкое (Pâte Sucrée, будем называть его Сукре).

Бризе и Сабле делаются из тех же базовых компонентов (мука, масло, соль, вода), но разными замесами. Для слоистости Бризе кусочки масла оставляют в тесте различимыми, размера горошины, а для Сабле масло перетирают с мукой до текстуры влажного песка. Бризе выбирают для пирогов, которые будут собираться из полностью выпеченного теста, с начинкой, не грозящей размочить дно пирога до потери его цельности (это начинска с высоким содержанием жира) и для крышек пирогов, хоть цельных, хоть декоративных. Сабле выбирают для пирогов с влажными начинками. Ни Сабле, ни Бризе не подходят для тартов, которые обычно вынимают из формы перед подачей. Правильно замешенные и правильно испечённые, они не переносят таких серьёзных насилий. Сабле и Бризе могут содержать сахар, но в очень маленьких количествах.

Я уже рассказывала раньше в постинге о слоёном тесте о роли разных ингредиентов, в частности жира. Здесь повторю только коротко -- сливочное масло в Сабле и Бризе предпочитается другим видам жира, потому что оно вносит потрясающий сливочный вкус, хотя его способности создавать слоистость ниже, чем, например у смальца. В качестве жидкости используется холодная вода. Если тесто хотят сделать мягче и менее хрустящим, то вместо воды используют молоко. Тесто с молоком получится в выпеченном виде более тёмным, чем на воде. В Сабле обычно чуть меньше влаги, чем в Бризе, потому что тщательно перетёртая с маслом мука не в состоянии впитать столько же влаги, сколько мука с кусочками масла в Бризе.

Базовые пропорции мука:масло:вода 3:2:1
12 oz AP flour:8oz butter:4oz cold water

Сукре -- это обогащённое, неслоистое тесто для сладких тартов. Для него характерны тщательно перетёртое с мукой масло и использование желтков. В выпеченном состоянии это тесто с одной стороны более крепкое и выдерживает извлечение из формы, а с другой оно более мягкое и тающее на вкус благодаря количеству жиров и сахара. Сырое Сукре может храниться в холодильнике до 2 недель, в морозильной камере до 3 месяцев. Это важно, потому что для того, чтобы этот тесто получилось по-настоящему вкусным, масло нужно взбить с сахаром в пышный крем, а для этого нужно достаточное для миксера количество масла, а это значит, что теста лучше сделать больше, чем будет использовано за один раз в домашних условиях.

240г сливочного масла (комнатной температуры)
210г мелкого сахара
160г желтков (это около 8 желтков крупных яиц)
33г яиц (чуть меньше одного яйца)
560г муки общего назначения

Я делала Сукре и из половинного количества ингредиентов, взбивая масло с сахаром одним венчиком ручного миксера в чашке. Можно и так приловчиться. Но проще сделать его больше.

Давным-давно, в дошкольной жизни я ещё ничего не знала о разных видах теста для тартов и пирогов и мучительно искала самы лучший рецепт песочного теста для французского тарта :) В журнале есть много раз проверенные в самых разных тартах мои любимые пропорции для Сукре: Французский яблочный тарт.

Любое тесто из перечисленных выше выдерживают в холодильнике завёрнутым в плёнку не менее получаса, а лучше час. В большинстве случаев его выдерживают в виде кома. Затем его "будят" скалкой между двумя слоями пищевой плёнки или пекарской бумаги, расплющивая. После этого его раскатывают, укладывают в форму, закрывают плёнкой или тонкой фольгой, в которую засыпают рис или фасоль и так запекают. Этот способ запекания по-английски называют "вслепую", потому что тесто не находится под воздействием прямого жара. При 350F обычно требуется порядка 15-20 минут для доведения теста до нужной готовности. После этого фольгу или плёнку с бобами или рисом снимают. Если тесто нужно допечь до полной готовности, то его допекают открытым, если нет, то заполняют начинкой и допекают с начинкой. Готовность пирога проверяют по цвету теста и по готовности начинки.

И несколько слов о пирогах, в которых вметсо теста используются утрамбованные крошки. Обычно это крошки печеньеобразной выпечки, которые увлажнены растопленным маслом и в которые добавлен сахар. В крошки можно вмешивать измельчённые орехи, сухофрукты и подобное. Базовые пропорции таковы: 1 часть масла:2 части сахара:4 части крошек. На 22-25см форму дял пирога обычно уходит 240г крошек, 120г сахара и 60г масла. Сахар регулируют в зависимости от изначальной сладости крошек. Если конечная смесь не получается консистенции влажного песка, то добавляют больше масла. Смесь утрамбовывается в форму для пирога и охлаждается перед выпечкой или перед заполнением начинкой.

Начинки пирогов делятся на 4 категории: кремовые, фруктовые, кастардовые и шифоновые. Кремовые -- это различные вариации классичекого заварного крема с разными вкусовыми добавками. Фруктовые и ягодные -- делятся на запекаемые в тесте изначально сырые и на приготовленные, сваренные, уваренные, часто с добавлением крахмалов. Здесь интересно знать, что тапиоковый крахмал считается лучшим, потому что хорошо выдерживает заморозку в отличие от кукурузного. Кастарды -- это запекаемые начинки на базе яиц. Шифоновые -- желатиновые холодные муссы из приготовленных фруктовых пюре или приготволенных кастардов. В качестве "воздушной" составляющей используют взбитые белки или взбитые сливки.

И, конечно же, помним о поверхности пирогов: резные крышки, декоративные элементы из теста, крошка, глазировка фруктов и ягод, украшения из меренги и кремы и т.д. и т.п.